آش خشکبار از جمله غذاهای محلی مردم همدان است. برای درست کردن این آش از سرکه، خشکبار (برگه زردآلو و آلوچه) به همراه حبوبات استفاده می‌شود. البته در شهر کاشان هم این آش با همین روش طبخ می‌شود.

مواد لازم برای اش خشکبار

• حبوبات شامل نخود و لوبیا: هر کدام نصف فنجان
• گوشت با استخوان: ۲۰۰ گرم
• عدس: نصف فنجان
• سبزی آش (گشنیز، جعفری، تره، شوید و اسفناج): نیم کیلو
• پیاز: یک عدد متوسط
• برگه زردآلو: نصف فنجان
• آلبالو خشکه: نصف فنجان
• برگه هلو: نصف فنجان
• آلوی ترش خشک: نصف فنجان
• رشته آشی: نصف یک عدد
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه : به مقدار کافی
• سرکه: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• شیره انگور: ۲ قاشق غذاخوری
• پیاز داغ: ۳ قاشق غذاخوری

آش خشکبار چطور بپزیم ؟

برای پختن آش آجیل همدان به صورت زیر عمل کنید:

مرحله اول: خیس کردن حبوبات

قبل از هر چیز حبوبات را از یک شب قبل در مقداری آب خیس کنید. از آنجایی که نخود دیرتر از لوبیا پخته می‌شود، بهتر است جداگانه آن‌ها را خیس کنید. عدس را چند ساعت قبل از پخت غذا خیس کنید. برای اینکه آش خشکبار همدان بدون نفخ و مشکلات گوارشی باشد، می‌توانید آب نخود و لوبیا را چندین مرتبه عوض کنید.

مرحله دوم: تهیه آش خشکبار و پختن آب قلم

برای درست کردن این غذای محلی همدان می‌توانید از قلم یا گوشت همراه با استخوان استفاده کنید. برای گرفتن آب قلم باید از چند ساعت قبل قلم را همراه با یک پیاز و مقدار زیادی آب روی حرارت قرار دهید تا مغز آن پخته و نرم شود. اگر از گوشت استفاده می‌کنید، همان یک ساعت زمان کافیست.

برای درست کردن آش خشکبار می‌توانید از دیگ زودپز استفاده کنید تا غذای شما سریع‌تر آماده شود. در این صورت یک پیاز را تفت دهید تا رنگ آن طلایی شود. سپس گوشت را به آن اضافه کرده و برای ۱۰ دقیقه تفت دهید. حالا وقت آن رسیده است نخود و لوبیا را هم به گوشت اضافه کنید.

روی مواد به اندازه ۴-۵ لیوان آب جوش اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بخورد. سپس حرارت را ملایم کنید تا مواد برای مدت یک ساعت و نیم پخته شوند.

مرحله سوم: اضافه کردن عدس

در این مرحله از طرز تهیه آش خشکبار همدان باید عدس و خشکبار را هم اضافه کنید. درست زمانی که گوشت و لوبیا و نخود نیم پز شد، عدس را هم اضافه کنید.

مرحله چهارم: اضافه کردن سبزیجات به اش همدان

یک نکته مهم برای درست کردن آش خشکبار اضافه کردن سبزیجات در مراحل آخر است. یکی از اشتباهات بسیاری از آشپزها برای پخت آش و سوپ، اضافه کردن سبزی در همان مرحله اول  است. سبزیجات در اثر پخت زیاد طعم خود را از دست می‌دهد. بنابراین در نیم ساعت یا ۲۰ دقیقه آخر سبزیجات ساطوری شده را داخل آش بریزید.

در همین مرحله خشکبار را هم داخل آش اضافه کنید. اگر خشکبار را در همان ابتدا داخل غذا بریزید بافت آن شل و وارفته می‌شود و ظاهر آش آجیل همدان را خراب می‌کند.

مرحله پنجم: اضافه کردن رشته آشی و سرکه

در این مرحله از طرز تهیه آش خشکبار همدان آن را هم بزنید. اگر آش غلیظ و لعابی نشده است، به اندازه ۳ قاشق غذا خوری برنج نیم‌دانه داخل آن بریزید. ۱۵ دقیقه صبر کنید تا برنج پخته شود و بعد رشته آشی را هم به اضافه کنید.  در آخر به آن سرکه اضافه کنید.

برای اینکه آش آجیل همدان ترش نشود، به آن دو تا سه قاشق شیره انگور اضافه کنید. اگر به شیره انگور دسترسی ندارید، می‌توانید به جای آن ۴-۵ حبه قند یا ۲-۳ قاشق غذاخوری شکر بریزید.